刘京京：每一次战胜都多了一份经验和实力

从业者：

北京嘉和一品餐饮管理有限公司董事长 刘京京

嘉和一品是我在经历2003年非典“洗礼”之后创立的，也是我涅槃重生的起点。曾经的非典时刻现在还历历在目，创业一路顺风顺水，高歌猛进的我，突然面临经营的十几家店都停业，资金只出不进，依赖每月10%月息借来的钱，每天照顾一百多名员工的起居生活，健康安全防护，实在是捉襟见肘，战战兢兢。但我心中始终有一个信念，就是“一定要坚持住，只要人在，店在，就一定能恢复兴旺。”十多年后的今天，当我再次面对这突然袭来的疫情，更多了一份执着和信心，因为嘉和一品一路走来，经历了诸多磨砺，每一次战胜都让我们更多了一份经验和实力。

我们目前在给北京市四家抗疫医院的医护人员提供餐食支援，每日赠送餐饮套餐，后期还会增加供应给卫生防疫机构。希望能在此非常时期尽一份力，向医护人员表达敬意。

对话

记者：为了应对疫情，当前店铺的运营方式以及员工管理做出了哪些调整？

刘京京：嘉和一品在北京现有110余家店铺，员工正常返岗的餐厅都还在正常营业，主要提供外卖服务，保证城市的餐饮供应。

我们是内紧外松，让员工不要太紧张，正常投入工作，同时我们的措施和保护都是严格的，包括对上游供应商的监测，对配送物流、包装的监测，给顾客提供安心外卖卡等全流程的监控。首先保证的是安全，包括食品安全以及员工的身心健康，我们增加了员工的自身防疫环节，监测员工健康状况，并提高了员工餐的营养，在员工宿舍也会举办康娱活动以及线上学习等，让员工生活更加充实，心情愉快，有一个稳定的心态。

我对食品安全以及全流程管控还是比较有经验的。记得非典那段时间，只有肯德基这样的企业能够坚持营业，现在我们大多数的民族餐饮品牌都能保证营业，说明大家在流程管控上有了很大进步，自己安全有保障才敢去提供服务。

记者：目前餐厅整体经营状况如何？外卖业务能够为餐饮企业挽回部分损失？

刘京京：和往年同期相比，营业额下降了80%多。目前餐厅堂食用餐量几乎为零，外卖的订单量仍然比平时少很多，因为复工企业仍是少量，同时也有大量务工人员尚未返京。北京市商委等渠道也将我们纳入企事业单位送餐的供货商渠道，包括之前合作的一些企业客户也都在合作之中，但在当下，这部分订单也没办法作为当前的业务支撑，因为还是居家办公的员工居多，企业用餐量没有那么大。

外卖这一块的流水额和实收差距也很大，因为减去外卖平台扣除的佣金及营销费用，100元钱的销售额中，餐饮企业拿到的也仅有53元左右。目前外卖平台对餐饮企业的实质支持还很少。之前饿了么针对口碑商户以及美团针对新上线用户的减免政策，是众多餐饮企业难以享受到的。现在餐饮企业承受的是双重房租，包括场地房租还有线上的佣金房租，所以即便开展外卖业务，也是亏损状态。但外卖业务仍然不能停，因为这既是保证城市生活的正常供应运转，同时也能保障企业有一定的现金流。

记者：突然而至的疫情打断了你们的哪些运营计划？

刘京京：我们本来计划今年面向全国发展，前几年主要做配送中心，近几年在做流程再造，包括提高自身竞争力、严谨度，员工技能以及顾客体验满意度等。今年正准备加速发展之际，疫情出现让计划戛然而止，只能先保障生存。目前现金流有一定的储备，但是现在对于疫情持续时间还没有确切预期，对企业来说现金流只出不进压力非常大。另外，当下企业也要有担当，确保员工的稳定及利益，所以要考虑先生存。

记者：企业在此期间有没有做一些智能化转型的尝试？

刘京京：我们这几天正在联手格力电器的董总（董明珠），对接北京市卫健委，向北京市部分医院及防疫机构提供智能取餐柜。我们目前给医院配送套餐的时候发现，医护人员很难准点吃饭，而医院又没有很好的储存设备，等他们吃饭的时候已经凉了，我们也特别心疼。我们和格力研发推出的智能取餐柜，可以做到无接触、兼具保温和消毒的效果，是现阶段特别好的解决方案。同时可以和外卖小程序打通，线上订餐，之后自取。

记者：您对整个餐饮行业的观察及预判怎样？

刘京京：我预判疫情之后餐饮企业可能会有一个短暂的回暖，但也不能太过乐观，毕竟这两个月的消费额已经损失了，之后消费者也不可能一天吃五顿饭。另外，消费者对于不确定性的危机感也会在一定程度上影响消费热情，餐饮市场应该会呈现陆续回暖的态势，从业者要对现金流的预期有保守的预估，客观冷静去看待问题，保证现金流能支撑到回暖那天。

当年，非典对我是沉重的打击，但是也积累了很多经验。我们现在之所以有一定的现金储备，包括始终有银行的授信，也是因为我一直有危机意识，注重建立应对危机的体系保证。企业家最重要的就是面对和承担，自己要有坚强信心，才会给员工信心。作为亚洲餐饮联盟主席，我也第一时间给业内企业发去应对举措，助力企业自救，同时向政府反映行业现状，替行业发声，让大家不要太过悲观。